Les aliments fermentés

Au Japon, les aliments fermentés jouent un rôle secondaire, pas comme le fromage qui est toujours le principal. Les aliments fermentés mettent en valeur le gout des ingrédients des différents plats.
Peut-être vous les avez déjà mangés à la cuisine japonaise.

On fermente le soja, le riz et les poissons. Je vais vous présenter même méthode.

Soja fermenté

> Natto :納豆

C’est un aliment qui est préparé par la fermentation du soja cuit par une bactérie, Bacillus subtilis natto. Les fils visqueux sont caractéristiques de Natto. Son odeur est un peu forte donc beaucoup d’étrangers le détestent sans même le goûter. Mais si tu t’y habitues, tu pourrais t’amuser avec sa texture moelleuse dans ta bouche.
Un des ingrédients, la Natto-kinase est une enzyme qui dissout les caillots sanguins et c’est bénéfique pour éviter l’infarctus. En plus, le Natto contient des protéines et l’aminoacide, donc c’est bon pour la beauté aussi ! On le mange avec du riz.

[Ingrédients] soja, la souche de Bacillus natto

[Préparation]

1. Choisir les grains de soja de même taille et les laver.
2. Laisser tremper les grains dans l’eau.(En hiver 18hrs, en été 8hrs)
3. Cuire pour faire multiplier les bactérie de Natto facilement.
4. Pulvériser les bactéries de Natto sur les grains de soja. En même temps on fixe la température des grains à 70-90℃ pour stériliser les autres bactéries.
5. Pendant que les grains sont chauds, on les met dans des boîtes. Pour une bonne fermentation, on laisse un espace entre les grains.
6. Laisser passer à 38-42℃ pendant 16-24hrs.
7. Baisser la température, arrêter la fermentation, et déshumidifier.
8. Mettre dans un frigo à moins de 5℃ pour faire désactiver les bactéries de Natto.
9. Bander 3 boîtes et expédier des marchandises.

☝La bactérie de Natto s’active si la température augmente et la qualité devient médiocre. Alors de l’usine aux supermarchés on utilise un camions avec un frigo et on fait beaucoup attention pour maintenir la qualité. Ainsi, le Natto est super bon marché !!

[Utilisation] Avec du riz.

[Bénéfices]
-Empêcher l’ostéoporose : Vitamine K, calcium, protéines
-Fondre les thrombus : Nattokinase. Par manger avant l’avion, on peut prévenir le syndrome d’économie.
-Conserver le peau jeune : Mucine (composant collant).

[Prix & Lieux de vente] Cela coûte entre 100-200yens pour une paquet avec 3 boîtes. On mange un boite par un repas. Dans chaque boite on met un petit sac de sauce. On trouve cela aux supermarchés, ou bien aux supérettes.

> Sauce de soja :醤油[shôyu]

On peut dire que la sauce de soja existe dans presque toutes les cuisines aux maisons japonaises. En plus, on met la sauce de soja et on la rajoute quand un plat manque de saveurs.

Toutes les familles japonaises ont la sauce de soja dans leur cuisine. Personnellement, si le sel et le sucre manquent de temps en temps, ce n’est pas un problème mais si la sauce de soja manque, c’est ennuyeux. Peut-être ce n’est pas seulement mon cas mais le cas des autres Japonais.

[Ingrédients] soja, farine de blé, sel

[Fabrication]

1. Laver, tremper dans l’eau et cuire les graines de soja. Griller de la farine de blé.
2. Mélanger les graines de soja, la farine de blé et la moisissure Aspergillus oryzae(kôji). Ensuite, contrôler la température et l’humidité appropriées, mélanger de temps en temps pour ventiler et faire fermenter.
3. Ajouter l’eau salée et mélanger. Après avoir refroidi ça, chauffer lentement pour une bonne fermentation.
4. Extraire avec un tissu et enlever l’huile et les corps solides dans le liquide.
5. Stériliser par chaleur. Ensuite refroidir et filtrer par un équipement.
6. Mettre en bouteille et préparer les produits.

[Utilisation] Comme assaisonnement, on l’utilise quand on cuisine. Ou bien on l’utilise comme la sauce européenne. Il y a beaucoup de variétés en fonction de son utilisation.

[Bénéfices]
-Enlever le relent. Ex. le relent de poisson cru.
-Favoriser l’appétit par chaleur, grâce à l’acide aminé.
-Par la salinité et l’acide organique, empêcher que les microbes prolifèrent.
-On sent que l’aliment acide faible est délicieux (pH4~5). La sauce de soja est un acide faible.

[Prix & Lieux de vente]
Cela coûte entre 100-700yens pour une bouteille entre 100-500ml. La sauce de soja luxe coûte 1600yens par 1.8L. On trouve cela aux supermarchés, aux boutiques de cent yen(moins d’un euro !), ou bien aux supérettes.

> Miso :味噌[misso]

Le mot « miso » désigne la pâte de soja fermentée. Quant à la soupe miso est très célèbre la « soul-food » japonaise, elle faite à partir de cette pâte.
Le Miso est bon pour la santé. On dit que le Miso tient lieu du médecin. Presque tous les menus du jour sont faits avec de la soupe miso pour régime équilibré. La soupe miso est très facile à faire. Je vais vous présenter la recette dans un autre article 🙂

[Ingrédients] soja, riz, sel

[Fabrication]

1. Laver et laisser tremper les graines de soja dans de l’eau. Après une nuit, ils grandissent deux fois leurs tailles.
2. Cuire.
3. Broyer jusqu’à ça devient la pâte.
4. Mélanger les graines de soja, la farine de blé et la levure Aspergillus oryzae(kôji) de riz, et l’eau salée.
5. Mettre dans un seau en bois, faire fermenter et mûrir. En fonction de la variété, entre 5jours et 12mois pour le mûrissement ! En général, pour le miso rouge fort, il est nécessaire d’avoir plus de temps pour le mûrissement et le goût est devient fort.
6. Mettre dans des boîtes et on peut vendre les produits.

[Utilisation] Pour faire la soupe miso. En fonction de la région, il y a des différences au niveau de la couleur et la densité de la salinité. Parfois on l’utilise comme assaisonnement.

[Efficacités]
-Freiner le taux de cholestérol : acide linoléique / lécithine de soja
-Prévenir le cancer(gastrique/ foie/ sein) : isoflavone
-Anti-âge: vitamine E / saponines

[Prix & Lieux de vente] Cela coûte entre 350-500yens(3-4euros) pour une boîte entre 750g-1kg. On trouve cela aux supermarchés ou bien aux supérettes.